Il monitoraggio degli infestanti nel piano HACCP, fatto bene

Perché il monitoraggio infestanti fa parte dell'HACCP

Chi produce, prepara, conserva o vende alimenti è un operatore del settore alimentare e deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 del Regolamento CE n. 852/2004). Dentro queste procedure c'è sempre il controllo degli animali infestanti: roditori, blatte, mosche, formiche, insetti delle derrate, uccelli.

Il regolamento lo dice in due punti dell'allegato II. Al capitolo I, punto 2, lettera c), le strutture devono consentire una corretta prassi igienica, compresa la lotta contro gli animali infestanti. Al capitolo IX, punto 4, chiede di predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per tenere gli animali domestici lontano da dove gli alimenti si preparano o si conservano.

La norma non fissa quante trappole mettere né ogni quanto controllarle: fissa il risultato. Tocca all'operatore, di solito con un'impresa di disinfestazione, scrivere un piano proporzionato al rischio e dimostrare che lo applica. Il principio g) dell'art. 5 chiede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa, e il paragrafo 4 chiede di tenerli aggiornati e di mostrarli all'autorità competente. È quello che l'ASL controlla durante un'ispezione.

Il Ministero della Salute ricorda che autocontrollo e HACCP non sono sinonimi: l'autocontrollo è l'obbligo dell'operatore, l'HACCP è il metodo per organizzarlo. Il monitoraggio degli infestanti è uno dei prerequisiti su cui il piano si appoggia.

Cosa contiene un piano di monitoraggio HACCP

Un piano di monitoraggio degli infestanti, per essere utile al cliente e leggibile per l'ASL, risponde a cinque domande.

• Cosa si controlla. Gli infestanti che contano per quel tipo di attività: un ristorante non è un mulino. In un'industria alimentare si guardano di solito roditori, blatte, insetti delle derrate, mosche e volatili; in un bar soprattutto roditori, blatte e mosche.
• Dove. La planimetria con le postazioni numerate: erogatori di esca e trappole per roditori lungo il perimetro esterno e interno, trappole collanti e a feromoni per gli insetti nelle aree di lavorazione e nei magazzini, lampade UV dove servono.
• Ogni quanto. La frequenza dei controlli, scritta nel piano e motivata dal rischio: mensile, quindicinale, più fitta in periodi o zone critiche.
• Con quali soglie. Il valore oltre il quale una lettura non va bene: una cattura in una trappola per roditori in zona alimenti, un numero di insetti su una collante, una percentuale di esca consumata.
• Cosa si fa se si supera. L'azione correttiva: un trattamento, una sigillatura, l'aumento delle postazioni, un richiamo all'igiene, e chi la fa.

Come si fa il giro di controllo

Il giro di controllo è il momento in cui il piano diventa una registrazione. Per ogni postazione il tecnico annota l'esito: nessuna attività, attività (con il numero di catture o la percentuale di esca consumata), postazione danneggiata o mancante. Scrive i prodotti usati con il numero di lotto, perché in caso di problemi bisogna sapere cosa è stato messo e dove.

Le postazioni mancanti o danneggiate non sono un dettaglio: una trappola che non c'è più è un punto del perimetro scoperto, e va trattata come una non conformità. Allo stesso modo un'esca consumata oltre la soglia, o catture ripetute nella stessa zona, dicono dove l'infestazione entra.

Alla fine del giro il cliente riceve un rapporto di intervento: data, tecnico, postazioni controllate, esiti, non conformità e prodotti impiegati. È il documento che il responsabile HACCP del cliente conserva e mostra all'ispezione.

Non conformità e azioni correttive

Ogni lettura oltre la soglia apre una non conformità, e ogni non conformità va chiusa con un'azione correttiva scritta: cosa si è fatto, quando, da chi. Il principio e) dell'art. 5 del Regolamento 852/2004 chiede proprio di stabilire le azioni correttive quando dalla sorveglianza risulta che un punto non è sotto controllo.

Nella pratica le non conformità aperte da mesi sono il problema più comune che si trova nelle cartelle dei clienti. Il tecnico ha segnalato, nessuno ha scritto cosa è stato fatto, e al controllo resta un foglio che dice «catture in magazzino» senza seguito.

La cartella da mostrare all'ASL

All'ispezione il cliente deve poter mostrare, tutto insieme e aggiornato:

1. il piano di monitoraggio, con infestanti da controllare, frequenza, postazioni e soglie;
2. la planimetria con le postazioni numerate;
3. il registro dei controlli del periodo, giro per giro;
4. le non conformità con le azioni correttive;
5. i prodotti usati con lotto, registrazione e principio attivo, e le loro schede tecniche e di sicurezza;
6. i dati dell'impresa che fa il servizio.

Se questi fogli stanno in raccoglitori diversi, o nel furgone del tecnico, la cartella si ricostruisce la mattina dell'ispezione.

Il monitoraggio infestanti con gestire.it

Con il modulo Monitoraggio infestanti (HACCP) di gestire.it ogni cliente ha i suoi siti monitorati, con la pianta caricata e le postazioni messe toccando il punto giusto. Scelto il cantiere del cliente, in «Da controllare» si spuntano da soli gli infestanti frequenti per la sua categoria di clientela, e i tipi di postazione adatti vengono proposti per primi. Ogni postazione ha la sua etichetta QR.

Il tecnico fa il giro dal telefono, dal lavoro in «Oggi» con «Giro di controllo»: per ogni postazione segna l'esito, le catture o l'esca consumata, e i prodotti usati con il lotto. Dove non c'è segnale, come in una cella o in un seminterrato, apre «Senza segnale» prima di entrare e il giro si salva lo stesso. Le soglie di partenza per tipo di postazione si cambiano sito per sito; oltre la soglia, o con una postazione mancante, la lettura diventa una non conformità e chi risponde del sito riceve l'avviso. In ufficio, in «Non conformità», si scrive l'«Azione correttiva».

Il rapporto del giro va nell'area clienti, con la pianta colorata secondo gli esiti. Dall'elenco dei siti, «Cartella HACCP» prepara un unico PDF per il periodo scelto con piano, piante, registro dei controlli, non conformità, prodotti e, in coda, le schede dei prodotti caricate nel magazzino. Se lavorate nella disinfestazione e derattizzazione, chiedeteci una dimostrazione con la pianta di un vostro cliente.